牛至在世界范圍內(nèi)被廣泛使用，各國(guó)藥物學(xué)家對(duì)它進(jìn)行了較多的研究。迄今為止，由于其具有良好的抗菌等生理活性，對(duì)它的研究主要集中于揮發(fā)油，而對(duì)非揮發(fā)性部位化學(xué)成分研究相對(duì)較少。關(guān)于牛至化學(xué)成分的研究主要包括揮發(fā)油、有機(jī)酸、黃酮、三萜和甾醇等。

牛至油是在牛至屬植物開花時(shí)全草經(jīng)水蒸氣蒸餾制得，為淡黃色油狀液體，其主要的有效成分為香芹酚、麝香草酚、γ-萜品烯及對(duì)傘花烴，含量分別為12%～83.6%、1.23%～42.8%、 3.6%～15%、5%～21.11%，同時(shí)還存有少量松油烯-4-醇、芳樟醇、β-月桂烯和β-石竹烯等有機(jī)成分。牛至精油的化學(xué)組成和濃度通常會(huì)因物種、土壤條件、氣候、地域分布等多種因素而有所差異。牛至的揮發(fā)性化合物如香芹酚、麝香草酚及其前體已被證明具有添加劑作用，如具有抗真菌、抗寄生蟲、抗氧化和抗菌活性。

在我國(guó)東漢時(shí)期，人們就把牛至作為一種中草藥使用，用于治療濕熱所引起的發(fā)熱、頭痛、全身困倦、嘔吐、腹瀉等癥狀。研究表明，牛至油的抗菌作用是由香芹酚和百里香酚這兩種主要成分決定的。它們具有很強(qiáng)的表面活性和酯溶性，能夠破壞細(xì)胞質(zhì)膜的完整性，迅速穿透細(xì)胞膜，改變病原微生物細(xì)胞膜的通透性，使細(xì)胞內(nèi)容物大量流失，并且進(jìn)入菌體的酚類物質(zhì)還可以阻止線粒體吸取氧氣而發(fā)揮殺菌作用，從而造成病原微生物的死亡。牛至精油還能夠抑制食源性病原菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期。因此其常被作為綠色天然的防腐劑，用于食物的保存、保鮮。

在古代人們就發(fā)現(xiàn)富含油脂的食物在儲(chǔ)存中容易氧化變質(zhì)，而牛至油具有抗氧化作用，能夠延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期。近些年來，化工合成的抗氧化劑丁基化羥基茴香醚（BHA）、二叔丁基對(duì)甲酚（BHT）等存在致癌風(fēng)險(xiǎn)，人們對(duì)無毒副作用的天然抗氧化劑的需求量增加。這促進(jìn)了科學(xué)家對(duì)草本植物尤其是牛至的抗氧化能力的研究。體外試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，牛至精油以及百里香酚和香芹酚具有良好的抗氧化特性，能夠抑制活性氮分子生成有毒有害物質(zhì)，而牛至精油中的對(duì)傘花烴和γ－松油烯不表現(xiàn)抗氧化功能。

機(jī)體內(nèi)自由基數(shù)量一旦超出了正常范圍，就會(huì)造成機(jī)體代謝失調(diào)、內(nèi)分泌紊亂。而牛至油中的酚酸類化合物所具有的酚羥基結(jié)構(gòu)具有抗氧化性，能清除體內(nèi)多余的自由基。牛至油還能增強(qiáng)相關(guān)抗氧化酶系的活性，很好地保護(hù)了脂質(zhì)的穩(wěn)定性。

正是因?yàn)榕Ｖ劣途哂刑烊弧⒕G色、抗菌、抗氧化、提高免疫力等作用，現(xiàn)已被廣泛地應(yīng)用于畜牧生產(chǎn)。但由于不同企業(yè)對(duì)牛至油的加工處理工藝、技術(shù)不同，在畜牧生產(chǎn)中往往表現(xiàn)出不同的使用效果，故畜牧養(yǎng)殖企業(yè)在選用牛至油相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，特別要注意產(chǎn)品的揮發(fā)性、穩(wěn)定性（熱穩(wěn)定性、貯存穩(wěn)定性）、適口性、過胃性等，以便將產(chǎn)品發(fā)揮出更好的使用效果。

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